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中国农业科学院果蔬加工与质量调控立异团队提醒了浓缩桃浆热加工进程要害香气活性成分和异味成分构成机制
时刻：2024-01-15 08:34来历：中国农业科学院农产品加工研讨所作者： 陈芹芹原文:
中心提示：近来，中国农业科学院农产品加工研讨所果蔬加工与质量调控立异团队提醒了桃浆在热加工进程中要害香气活性成分和异味成分的构成机制。
近来，中国农业科学院农产品加工研讨所果蔬加工与质量调控立异团队提醒了桃浆在热加工进程中要害香气活性成分和异味成分的构成机制。相关研讨成果宣布在《Food Chemistry》（JCR一区，IF=8.8）上，加工所2021级硕士研讨生刘格格为论文榜首作者，毕金峰研讨员和陈芹芹研讨员为一起通讯作者。该研讨成果得到了国家桃工业技能系统（CARS-30-5-02）、中国农业科学院农产品加工研讨所立异工程（CAAS-ASTIP-2022-IFST）等项目的支撑。
老练桃子果味鲜美、养分丰厚，具有益气补血、促进消化等成效，深受各类花钱的那群人喜欢。鲜桃采后易腐现象都会存在，桃浆作为桃加工的首要方式之一，可有实际效果的削减桃采后丢失并起到延伸果品货架期的效果。但是，传统桃浆加工生产中的热浓缩和灭菌环节往往会随同发生“蒸煮味”、“酸败味”等不愉快气味，且相关成分构成机制尚不清楚。
科研人员选用气相色谱-嗅闻-质谱仪（GC-O-MS）结合非靶向代谢组学技能，监测了桃浆在热加工前后要害香气活性成分与异味成分的动态改变，并提醒了各种成分在桃浆热加工进程中的构成机制。依据成果得出，不同桃浆样品判定出36种香气活性化合物。相较新鲜桃浆而言，热浓缩及灭菌后的桃浆中-辛内酯、乙酸己酯、乙酸叶醇酯、己醛和正己醇等要害香气活性化合物（OAV1）的含量均有不同程度下降，导致桃浆“绿色”、“果香”特点削弱，这首要与亚油酸和亚麻酸的分解代谢有关。桃浆热加工进程中发生的异味成分最重要的包括1-辛烯-3-酮、异丁酸、异硫噻唑和异戊酸，其间，经过亚麻酸代谢途径生成的1-辛烯-3-酮是导致桃浆“蒸煮味”明显地增强的首要成分之一；根据丝氨酸和亮氨酸代谢生成的异丁酸和异戊酸、异噻唑则导致桃浆发生“酸败味”，极度影响桃浆归纳感官质量。
该研讨提醒了浓缩桃浆在热加工进程中香气活性成分及异味成分的构成机制，为浓缩桃浆在热加工进程中的香气质量调控供给理论依据。
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