食品工厂机械与设备 第一章 总论 第一章 总论 【理解】什么是食品机械与设备? 食品机械与设备是把食品原料加工成食品或半成品的一类专业机械与设备。 食品机械与设备的重要性？ 食品加工机械设备是食品工业化生产的全部过程中的重要保障。 现有食品加工业的规模化与自动化发展、传统食品的工业化、食品新资源的利用、新工艺、 新产品的产业化等，不能离开食品加工机械与设备的支持。 食品加工机械设备对食品工艺流程中产品的质量保证、生产效率的提高、能量消耗的降低等 起着举足轻重的作用。 － 因此，对于以工艺为主的食品科学与工程专业的本科生来说，了解食品加工机械与设备十分 必要。食品加工的科学技术（工艺）知识与机械设备知识的有机结合是食品加工从业人员不 可或缺的基本能力要求。 第一节 食品加工机械设备的 分类与特点 食品制造业涉及的原料、产品品种类型繁多、加工工艺各异，从而其涉及的加工机械的种类繁 多。虽然种类非常之多，但食品机械具有自身的特点。了解食品机械与设备的分类及其特点，将有 助于正确选择食品机械与设备。 一、食品加工机械设备的分类 食品加工机械设备分类的重要性 目前主要按两种方式来进行分类： 1.根据原料产品类型分类 2.根据设备的操作功能分类 从研究、设计和制造的角度以上两种分类方法均有一定的指导意义。 • 根据原料或产品分类 • 可将食品机械分成众多的生产线设备。例如，制糖机械 • 豆制品加工机 焙烤食品机械 乳品机械 果蔬加工和保鲜机械 罐头食品机械 • 糖果食品机械 酿造机械 饮料机械 方便食品机械 调味品和添加剂制品机械 炊事机 械等 • 【掌握】根据机械设备的功能分类 • 其实就是根据设备的单元操作功能分类。筛分与清洗机械 粉碎和切割机械 混合机械 分 级分选机械 成型机械 多相分离机械 搅拌及均质机械 蒸煮煎熬机械 蒸发浓缩机械干 燥机械 烘烤机械 冷冻和冻结机械 挤压膨化机械 计量机械 包装机械 输送机械、泵、 换热设备 容器等 【重点掌握】二、食品加工机械设备的特点 品种多样性 机型可移动性 防水防腐性 多功能性 卫生要求高 自动化程度高低不一 自动化程度高低不一 目前，食品加工机械设备单机自动化程度总体上并不很高。但也有一些自动化程度较高 的设备，例如，无菌包装机、自动洗瓶机及大型杀菌设备等。 品种多样性 一般食品机械设备门类众多、品种较杂。并且生产批量较小。许多设备属于单机设备。 卫生要求高 为了能够更好的保证食品卫生安全，食品加工设施中直接与物料接触的部分，均采用无毒、耐腐蚀 材料制造，并且为了方便清洗和消毒，与食品接触的表面均有必要进行抛光处理。此外，传动系 统与工作区域有严格密封措施，以防润滑油泄漏进入所加工的食品物料中。 机型可移动性 总的来看，食品机械设备的外观尺寸均较小，重量较轻，可方便的进行移动改换。例如， 一般食品机械设备均不需要固定基础。 防水防腐性 多数设备或设备主要工作面的材料具备抗水、酸、碱等腐蚀的性能，一般都会采用不锈钢制 作。 多功能性 食品机械设备具备了某些特定的程度的通用性，即可用来加工不同的物料。此外，还具有调节容 易、调整模具方便和一机多用的特点。 【理解】第二节 食品 加工机械的材料 食品机械普遍的使用很多材料，除各种金属和合金材料外，尚有石材、金刚砂、陶瓷、搪瓷、 玻璃、纺织品以及塑料等有机合成材料。食品生产的工艺条件十分复杂，对材料有不同的要求， 必须掌握很多材料的基本性能，才能作出正确的选择，以取得良好的使用效果和经济的效果与利益。 一、食品加工机械设备 用材要求与性能 有表面与食品接触的机械设备基本要求 机械设备性能: （一）机械性能 （二）物理性能 （三）耐腐蚀和抗老化性能 基础要求 （1）对食品必须无害，不污染食品 ； （2）不受或少受物料介质和清洗剂的影响，藉以延长设备的常规使用的寿命。 （一）机械性能 强度刚度硬度 耐磨性 高温工作性能 低温工作性能 （二）物理性能 常见的物料性能， 例如：材料的相对密度、比热容、热导率、软化温度、线线胀系数、热 辐射波谱、磁性、表面摩擦特性、抗黏附性等。 不同的使用场合，要求材料有不同的物理性能，如： 传热装置要求有高的热导率。 食品的成型装置则要求有好的抗黏附性，以便脱模。 （三）耐腐蚀和抗老化性能 对于食品机械，主要考虑其耐（食品本身或微生物引起的）酸性能和耐盐性能。 机械设备的耐腐蚀程度决定于： ① 材料的化学性质和表面状态和受力状态；② 物料介 质的种类，浓度和温度等参数。 【理解】二、食品机械中常用的材料 （一）钢铁材料 （二）不锈钢 （三）有色金属材料 （四）非金属材料 （一）钢铁材料 普通碳钢和铸铁抵抗腐蚀能力都不好，易生锈，更不宜非间接接触有腐蚀性的食品介质，一般用 于设备中承受载荷的结构。 食品制造业可以用涂搪瓷的钢铁容器。优点：耐酸碱腐蚀，并且搪瓷表面十分光滑，易于清洗和保 持卫生。致命缺点：外力或温度作用下釉可能碎裂 ，污染食品。食品加工工程中的使用越来越 少。 搪瓷材料的替代材料：有各种无毒树脂涂料，其涂层耐腐蚀而不易产生碎片。 （二）不锈钢 不锈钢定义及其组成
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